Ẩm thực Hàn Quốc – quen thuộc và mới lạ

Có vẻ như không phải mọi đầu bếp Nga, mà ngay cả những người sành ăn, đều biết hết mọi thứ về ẩm thực Hàn Quốc. Món "cà rốt kiểu Hàn Quốc" và "bắp cải kiểu Hàn Quốc" nổi tiếng rất dễ tìm thấy trên các kệ hàng, và công thức cho những món salad ngon tuyệt này cũng có sẵn trên mạng. Các chợ cung cấp nhiều món ăn Hàn Quốc độc đáo hơn – cà tím muối chua mềm và cay, các loại rau củ thơm ngon khác, và rất nhiều loại hải sản. Nhưng vấn đề ở đây là: mặc dù hầu hết những món ngon này thực sự do người Hàn Quốc sáng tạo ra, nhưng chúng chỉ có mối liên hệ rất xa vời với ẩm thực Hàn Quốc đích thực.

Đây là ẩm thực của người Hàn Quốc thời Liên Xô, được điều chỉnh cho phù hợp với thực tế trong quá trình di cư cưỡng bức của người Hàn Quốc đến các vùng nội địa và kém phát triển hơn ở Trung Á, nơi rau củ là lương thực chính. Mặc dù hải sản cuối cùng đã trở lại thực đơn, nhưng các công thức nấu ăn đích thực từ Xứ sở Bình Minh, đặc biệt là những món từng được chế biến tại cung đình, vẫn còn được lưu giữ – một sự hồi sinh mà nhiều đầu bếp ở Hàn Quốc hiện đang rất tâm huyết.

Vậy bạn cần biết gì về ẩm thực Hàn Quốc, nền ẩm thực vẫn giữ vững cội nguồn trên mảnh đất quê hương cổ xưa suốt bao năm qua? Trước hết, cũng giống như bất kỳ nền ẩm thực nào khác trên thế giới, nó không chỉ có các món khai vị lạnh. Nó còn có các món khai vị – súp nóng và lạnh – và các món chính, cả thịt và chay, cùng với rất nhiều món tráng miệng. Theo truyền thống, tất cả những món này, ngoại trừ có thể là món tráng miệng, đều được phục vụ cùng nhau – món khai vị, nước chấm, món đầu tiên và món thứ hai.

Có một số nguyên liệu cơ bản khá ít ỏi có thể được sử dụng để chế biến hầu hết các món ăn Hàn Quốc. Đầu tiên, đó là một bộ gia vị truyền thống: tương đậu nành lên men (doenjang), nước mắm (akjeot), ớt bột (gochu-karu), tương ớt (gochujang), nước tương (chin-ganjang) và dầu mè (chham-gireum). Kandyai (còn được gọi là Tire) Loại nước chấm này thường được dùng cho các món ăn như Pigodi, manti và các loại bánh bao tương tự. Từ "Kandyai" thường dùng để chỉ các loại bánh được chế biến với nước tương.

Hầu hết các món ăn đều được chế biến với chúng hoặc được dùng kèm. Vậy những món ăn đó là gì?

Trước hết, cũng như hầu hết các nền ẩm thực châu Á khác, hầu như không bữa ăn nào trọn vẹn nếu thiếu cơm. Các đầu bếp Hàn Quốc sử dụng gạo trắng hạt ngắn, loại gạo tương tự như gạo dùng trong món sushi của Nhật Bản; ở đây nó được gọi là mepssal. Gạo Hàn Quốc hơi dính nhưng tơi xốp. Nó là nền tảng của hầu hết các món ăn, giống như khoai tây ở nước ta. Ở Hàn Quốc, cơm thường được chế biến và phục vụ ở dạng nhạt, vì các nguyên liệu khác trong món ăn khá mặn và cay.

Thay vì cơm, mì đôi khi xuất hiện ở vị trí trung tâm trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Loại mì nổi tiếng nhất trong ẩm thực châu Á, bao gồm cả ẩm thực Hàn Quốc, là funchose, hay "mì thủy tinh" được làm từ tinh bột đậu nành. Chúng được ăn kèm với nhiều loại gia vị cay nóng và dịu nhẹ, rau củ, thịt hoặc hải sản. Bên cạnh mì thủy tinh, người Hàn Quốc cũng ăn các loại mì phổ biến hơn được làm từ bột kiều mạch và bột gạo.

Một món ăn khác mà người Hàn Quốc không thể thiếu là kim chi. Đó là rau củ lên men, chủ yếu là bắp cải Napa, được nêm gia vị với ớt đỏ, gừng và nước ép hành tây. Kim chi đôi khi cũng bao gồm củ cải lên men, dưa chuột, cà tím và các loại rau khác. Trên thực tế, các món khai vị "kiểu Hàn" mà chúng ta biết ngày nay đều có nguồn gốc từ kim chi, mặc dù ở Hàn Quốc, nó không chỉ là món khai vị mà còn là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày. Kim chi cũng được coi là một phương thuốc dân gian chữa béo phì, cảm lạnh và say rượu. Người Hàn Quốc tự hào về món ăn này đến nỗi có cả Bảo tàng Kim chi ở Seoul, nơi trưng bày 187 công thức kim chi độc đáo.

Những món mà chúng ta coi là món chính ở Hàn Quốc thì ở đây lại được coi là món khai vị, hay banchan. Banchan bao gồm các loại rau, thịt, cá (cả sống và chiên) và hải sản được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Cơm và kim chi thường được ăn kèm với số lượng banchan lẻ—từ ba đến chín; trong ẩm thực cung đình thời xưa, con số này lên đến mười hai.

Súp Hàn Quốc có hai loại: guk và thang. Guk là loại súp loãng, đôi khi được dùng lạnh, trong khi thang là món hầm đặc với thịt, cá hoặc hải sản, chủ yếu được phục vụ trong các nhà hàng.

Một bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc gọi là sam-cheop papsan bao gồm cơm, kim chi, canh, ba loại món ăn kèm khác nhau và một bát nước tương lớn. Đôi khi, thay vì canh, người ta sẽ dùng jjigae—một món lẩu hầm với thịt, hải sản hoặc rau củ trong nước dùng.

Một món ăn kinh điển khác Chazhangmen nhân thịt bò. Món ăn này có sợi mì mỏng được nấu với tương jangjang (từ đó món ăn có tên gọi), được làm từ đậu tương, rau củ và thịt lên men. Mì jangjangmyeon thường được ăn kèm với nhiều loại rau củ, đôi khi có thêm hải sản hoặc thịt, và nổi bật với hương vị và mùi thơm đậm đà. Đây là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Hàn Quốc và được biết đến rộng rãi bên ngoài Hàn Quốc.

Cũng cần phải đề cập đến những nguyên tắc mà các đầu bếp Hàn Quốc truyền thống sử dụng để kết hợp các nguyên liệu trong món ăn của họ. Những nguyên tắc này được kế thừa từ triết học cổ đại Trung Quốc. Trước hết, đó là khái niệm về sự hài hòa của các yếu tố trong vũ trụ và hai yếu tố năng lượng chính – âm và dương, ở Hàn Quốc được gọi là "âm và dương". Năm yếu tố – mộc, hỏa, thổ, kim và thủy – tương ứng với màu sắc và hương vị của các nguyên liệu. Các món ăn và nguyên liệu cũng được gán cho các đặc tính "âm" và "dương".

Để duy trì sự hài hòa trong cơ thể người ăn, sự kết hợp đúng đắn giữa màu sắc và hương vị là điều thiết yếu trong mỗi món ăn, cũng như giữa các món ăn khác nhau trong cùng một bữa ăn. Tuy nhiên, thời thế đang thay đổi, và ngày nay, những bà nội trợ luôn vội vã không những bỏ bê những vấn đề cao cả đó mà thường chỉ dọn cơm, kim chi và canh, thậm chí không có cả nước tương. Phong tục ngồi bệt dưới sàn nhà ở chiếc bàn thấp cũng đang dần trở thành dĩ vãng.