Đóng hộp thực phẩm tại nhà: Bảo quản vụ thu hoạch của bạn cho mùa đông

Mùa thu hoạch ở vườn nhà vừa là khoảng thời gian thú vị vừa là thử thách. Nếu dưa chuột, cà chua, trái cây và quả mọng của bạn cho một vụ thu hoạch bội thu, đó là niềm tự hào chính đáng đối với người làm vườn, và là sự đảm bảo rằng mùa đông sẽ no đủ, ngon miệng và giàu vitamin – nếu bạn biết cách bảo quản tất cả những thành quả tuyệt vời này. Và cũng giống như việc thu hoạch bội thu, có những bí quyết riêng. Bảo quản là một vấn đề khá tế nhị. Nếu bạn không chăm sóc cây trồng đúng cách vào mùa xuân và mùa hè, bạn có thể sẽ không còn dưa chuột và cà chua để thu hoạch. Nếu bạn vi phạm các quy tắc bảo quản và lưu trữ, bạn không chỉ có thể lãng phí tất cả những gì mình đã dày công trồng trọt và thu hoạch mà còn có thể gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe của mình. Tuy nhiên, tránh những hậu quả khó chịu này không phải là điều quá khó khăn.

Có rất nhiều loại thực phẩm có thể được bảo quản cho mùa đông. Chủ yếu, tất nhiên, bao gồm rau, trái cây, quả mọng và nấm. Nhưng một số người cũng bảo quản các món hầm, nước sốt, món khai vị và mứt tự làm. Chỉ cần nhớ rằng thịt và cá đóng hộp phải tuân thủ các yêu cầu an toàn đặc biệt nghiêm ngặt, vì vậy điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức và hướng dẫn xử lý bao bì để tránh ngộ độc nghiêm trọng.

Các phương pháp bảo quản rau củ phổ biến nhất là muối chua, ướp muối và ngâm gia vị. Thực phẩm lên men – đặc biệt là bắp cải – không cần điều kiện bảo quản đặc biệt vì muối và đường có trong chúng giúp bảo vệ chúng khỏi bị hư hỏng, và quá trình lên men là kết quả của vi khuẩn axit lactic có lợi. Yêu cầu duy nhất là sản phẩm phải được ngâm trong nước muối. Thực phẩm lên men nên được bảo quản ở nơi mát mẻ với nhiệt độ dưới 10 độ C và tránh ánh sáng. Hầm rượu ở làng hoặc hành lang không có hệ thống sưởi ở thành phố đều phù hợp cho mục đích này.

Dưa chuột và cà chua muối chua cũng bảo quản được lâu, nhưng vẫn cần tiệt trùng lọ. Nếu nước muối nóng, cần đậy kín lọ bằng nắp, sau đó úp ngược và để nguội. Nếu nước muối lạnh, cần tiệt trùng lại lọ đã đậy kín, nhưng không nên tiệt trùng quá lâu để tránh làm mất vitamin. Việc này cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập vào lọ khi đậy kín nắp. Để kéo dài thời hạn sử dụng của dưa muối, hãy thêm thì là, tỏi và cải ngựa – tốt nhất là nên cho một lớp cải ngựa lên trên cùng. Những chất phụ gia này hoạt động như chất bảo quản tự nhiên.

Giấm thường được dùng để muối chua tại nhà. Lượng giấm cần thêm thường được ghi rõ trong công thức. Thay thế giấm thông thường bằng giấm táo có thể tạo ra hương vị thú vị hơn, nhưng điều quan trọng là phải giữ đúng tỷ lệ, vì giấm táo thường chứa tỷ lệ axit axetic thấp hơn.

Nếu bạn ướp nấm, trước tiên hãy luộc nấm trong nước, sau đó cho vào nước ướp đang sôi, rồi cho vào lọ khi còn nóng – đó là lúc nấm sẽ thực sự ngon.

Để đảm bảo những quả dưa chuột tươi ngon của bạn vẫn giữ được màu sắc ngay cả khi ngâm chua, và không trông như thể chúng vừa được vớt từ đầm lầy lên, hãy đổ nước sôi lên dưa chuột trong lọ trước khi cho nước ngâm vào, để yên một lúc rồi đổ hết nước đi.

Để tránh cà chua bị vỡ trong nước ướp, hãy chọc thủng từng quả cà chua gần cuống. Bạn cũng có thể đổ nước ướp thành ba lần, để mỗi lần nước nóng hơn – điều này sẽ đảm bảo nhiệt độ được phân bố đều. Bạn cũng có thể thêm một ít tinh chất vỏ sồi vào các hũ.

Các loại quả mọng và trái cây thường được bảo quản để dùng trong mùa đông dưới dạng mứt. Nấu với lượng đường lớn giúp giữ được hương vị và cho phép mứt được bảo quản trong thời gian rất dài. Tuy nhiên, thật không may, quá trình này lại phá hủy hầu hết các vitamin. Vì vậy, nhiều người thích bảo quản quả mọng bằng cách xay nhuyễn với đường. Tuy nhiên, đây không được coi là thực phẩm đóng hộp, và các loại mứt như vậy cần được bảo quản trong tủ lạnh.

Có một vài nguyên tắc cơ bản để bảo quản thực phẩm lâu dài, bất kể công thức bạn học được từ bà hay tìm thấy trên mạng. Cho dù bạn dùng loại nước ướp nào cho rau củ hay nấm, cho dù bạn đang bảo quản mứt, salad hay compote nào, trước tiên bạn cũng cần lọ và nắp. Lọ thủy tinh dùng để đóng hộp thực phẩm tại nhà chỉ khác nhau về dung tích, nhưng nắp đậy lại là vấn đề phức tạp và quan trọng hơn. Sau cùng, việc ngăn chặn vi trùng xâm nhập vào thực phẩm từ thành lọ chưa được khử trùng kỹ là chưa đủ; bạn cũng cần ngăn chúng xâm nhập từ không khí. Nắp nhựa là điểm yếu nhất ở đây – chúng chỉ đáng dùng cho mứt. Nắp kim loại có ren thì tốt hơn một chút, miễn là bạn vặn chặt chúng. Nhưng ngay cả điều này cũng không đảm bảo chống lại các loại côn trùng gây hại trong không khí. Vì vậy, lựa chọn tốt nhất là một phương pháp đã được kiểm chứng qua thời gian: nắp kim loại phẳng và một chiếc máy chuyên dụng. Nếu thực phẩm bạn bảo quản thực sự lớn, thì công sức bỏ ra chắc chắn xứng đáng, vì những chiếc nắp này sẽ niêm phong lọ một cách kín mít.

Sau khi đã chọn được nắp và lọ có dung tích mong muốn, bạn cần khử trùng cả hai thật kỹ. Đầu tiên, lau sạch nắp và lọ bằng dung dịch baking soda – khoảng một thìa canh baking soda cho mỗi lít nước. Sau đó, luộc kỹ cả hai – chỉ nhúng vào nước sôi là không đủ – rồi lau khô. Luộc các lọ trong một cái nồi lớn, úp ngược cổ lọ lên trên, đổ nước lạnh vào cả lọ và nồi sao cho nước ngập cổ lọ, hoặc đặt lọ nằm ngang nếu lọ quá cao. Cho nắp vào cùng nồi đó. Đun sôi nước và luộc khoảng 20 phút. Sau đó, lau khô các lọ bằng cách úp ngược chúng lên một chiếc khăn sạch để ngăn vi khuẩn trong không khí xâm nhập.

Bạn cũng có thể tiệt trùng lọ bằng cách úp ngược chúng trong rổ lọc hoặc trên giá đỡ phía trên nồi nước sôi liu riu, hoặc bằng cách úp ngược lọ vào miệng ấm đun nước đang sôi. Nhiều người sử dụng lò vi sóng để tiệt trùng lọ, thêm khoảng 2 cm nước vào mỗi lọ – chỉ cần nhớ rằng lò vi sóng không thích hợp để tiệt trùng nắp. Cuối cùng, lò nướng là một lựa chọn tuyệt vời, vì ngay cả những lọ lớn nhất cũng có thể vừa trong đó. Đặt các lọ vào lò nướng nguội, cùng với nắp kim loại không có gioăng cao su. Đậy kín nắp, đặt nhiệt độ lò nướng ở 100-110 độ C và tiệt trùng trong 20 phút. Sau đó tắt lò nướng và để các lọ nguội bớt.

Đổ nước sốt ướp hoặc đổ đầy sản phẩm đã hoàn thành vào lọ đến tận cổ lọ, chừa càng ít không khí càng tốt. Sau đó, đậy kín nắp và úp ngược lọ để khử trùng mặt trong của nắp bằng nước sốt nóng. Lọ càng úp ngược lâu càng tốt.

Ai cũng biết thủy tinh là vật liệu dễ vỡ và dễ bị nứt không chỉ do va đập mà còn do thay đổi nhiệt độ đột ngột. Vì vậy, nếu bạn đang đổ nước sốt nóng vào lọ, bạn nên đặt thứ gì đó dưới đáy để hấp thụ nhiệt dư thừa—ví dụ như dao, đĩa kim loại hoặc khăn khô gấp lại. Khi úp ngược lọ, bạn cũng nên bọc chúng bằng khăn—điều này sẽ đảm bảo chúng nguội đều hơn và ngăn nắp đậy bị rò rỉ. Đổ chất lỏng nóng từ từ để thủy tinh có thời gian thích nghi.

Hũ đựng thực phẩm cũng có thể phát nổ trong quá trình bảo quản do khử trùng không đúng cách, rửa không kỹ hoặc không chần rau củ bằng nước sôi trước khi ướp lạnh. Điều này xảy ra do hoạt động của vi khuẩn, chúng tạo ra khí. Ngay cả những hũ đã được khử trùng kỹ cũng có nguy cơ bị nổ nếu chúng chứa rau củ đã bị thối, vì rau củ có thể là nơi trú ngụ của vi khuẩn. Do đó, rau củ phải được phân loại cẩn thận trước khi đóng hộp. Nghiêm cấm việc cố gắng cứu vãn thực phẩm trong hũ đã bị nổ – không chỉ có nguy cơ mảnh vỡ thủy tinh mà sản phẩm cũng đã bị hư hỏng không thể cứu vãn và nguy hiểm cho sức khỏe. Tuân thủ tất cả các quy tắc đóng hộp là chìa khóa để đảm bảo thực phẩm bảo quản của bạn giữ được chất lượng trong suốt mùa đông và đầu mùa xuân.

Có nhiều cách để bảo quản nhiều loại thực phẩm cho mùa đông nhằm tối đa hóa việc giữ lại chất dinh dưỡng. Các phương pháp này bao gồm sấy khô, ướp muối và đông lạnh. Rất nhiều loại thực phẩm có thể được bảo quản theo cách này, ngay cả thịt, mặc dù thịt đông lạnh tươi chỉ có thể được bảo quản trong tủ đông gia đình trong vài tháng, chứ không phải quanh năm. Điều tương tự cũng áp dụng cho thịt và cá khô, ngay cả khi để trong tủ lạnh, cũng chỉ có thời hạn sử dụng không quá sáu tháng.

Nấm khô, táo và các loại trái cây, quả mọng khác có chất lượng tốt hơn nhiều – chúng có thể được bảo quản trong thời gian rất dài. Trước khi sấy khô, rau, quả và nấm lớn nên được thái mỏng. Sấy khô thực phẩm trong lò nướng ở nhiệt độ thấp bằng chế độ đối lưu hoặc hé cửa lò. Nhiệt độ lò nướng không được vượt quá 80 độ C (176 độ F). Khi sấy trái cây, bắt đầu ở 80 độ C (176 độ F) rồi giảm nhiệt độ xuống 40 độ C (104 độ F). Đối với nấm thì ngược lại. Các loại quả mọng nhiều nước như nho đen hoặc việt quất nên được sấy khô ở nhiệt độ thấp, tăng nhiệt độ khi sấy được một nửa thời gian, rồi giảm lại để tránh quả bị vỡ và cháy. Quá trình này mất từ ​​5 đến 12 giờ. Xếp thực phẩm lên khay nướng thành một lớp duy nhất và không để chúng chồng chất lên nhau. Xoay khay nướng trong quá trình sấy để đảm bảo thực phẩm được sấy khô đều.

Việc đông lạnh, dù khá đơn giản, cũng có những điểm cần lưu ý. Đầu tiên, trái cây và rau củ phải được rửa sạch và lau khô hoàn toàn trước khi đông lạnh, nếu không chúng sẽ bị phủ một lớp băng. Tốt nhất nên bỏ hạt đối với các loại trái cây có hạt và thái nhỏ các loại rau củ lớn. Nên đông lạnh trên bề mặt phẳng thay vì trong túi; nếu không, tất cả các miếng hoặc quả mọng sẽ đông lại thành một khối lộn xộn khó tách rời nếu không rã đông hoàn toàn, điều này không phải lúc nào cũng khả thi. Sau khi đông lạnh, đóng gói trái cây và rau củ vào túi, mỗi phần xấp xỉ một khẩu phần ăn, đặc biệt là đối với rau củ hỗn hợp dùng cho súp và trái cây sấy khô.

Ngay cả các loại nước sốt tự làm và tương cà chua cũng có thể được đông lạnh—tất cả những gì bạn cần là khuôn hoặc cốc. Sau khi đông lạnh, các phần có thể được lấy ra khỏi khuôn và bảo quản trong túi—điều này sẽ tiết kiệm được rất nhiều không gian trong tủ đông.

Điều quan trọng cần nhớ là không phải mọi thứ đều có thể đông lạnh. Các loại trái cây nhiều nước như dưa hấu hoặc dưa lưới sẽ biến thành đá, dưa chuột cũng vậy, trong khi táo và rau diếp sẽ bị "cháy xém" bởi cái lạnh, trở nên khó coi và mất vị.