Để chống lại cơn đói và cơn khát – những món súp khác nhau đến vậy.

Thật khó để tưởng tượng một bữa ăn trọn vẹn mà thiếu súp. Món ăn nóng hổi, ​​bổ dưỡng và cung cấp nước này rất phù hợp ngay cả với những người có vấn đề về tiêu hóa. Các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước súp dễ dàng được hấp thụ. Có rất ít nơi trên thế giới không chế biến một loại súp nào đó.

Súp là món ăn phổ biến đến mức dường như nhân loại đã ăn nó từ rất lâu rồi. Tuy nhiên, các nhà khảo cổ học và sử gia ẩm thực tin rằng súp theo nghĩa hiện đại chỉ bắt đầu được chế biến ở châu Âu khoảng 400-500 năm trước, với sự ra đời của các dụng cụ nấu ăn phù hợp – đồ gốm tráng men chịu nhiệt. Ở Trung Quốc, điều này thậm chí đã xảy ra trước Công nguyên, vì các dụng cụ nấu ăn như vậy đã được phát minh ở đó sớm hơn. Tất nhiên, các món ăn dạng lỏng đã xuất hiện từ thời cổ đại, thậm chí trước khi con người học cách sử dụng lửa. Khi đó, ngũ cốc và củ được giã bằng đá và trộn với nước. Với sự ra đời của đồ dùng nấu ăn bằng đá và gốm sứ, thức ăn bắt đầu được nấu trên lửa, bao gồm cả việc ninh trong nước. Ban đầu, những gì được nấu trong nồi không được coi là một món ăn hoàn chỉnh. Nước dùng từ thịt, cá hoặc rau củ được đổ đi hoặc ăn riêng. Mặt khác, súp là một món ăn hoàn chỉnh, trong đó tất cả các thành phần tạo nên một hương vị thống nhất và có thể được múc bằng một chiếc thìa. Nhân tiện, thìa cũng được phát minh tương đối gần đây.

Các món ăn dạng lỏng được chế biến bởi các bộ lạc định cư – đơn giản là các bộ lạc du mục không tiện mang theo dụng cụ cần thiết. Những món súp đầu tiên là các món hầm đơn giản làm từ ngũ cốc hoặc rau củ – chúng đã được ăn từ thời cổ đại. Món hầm khác với súp mà chúng ta quen thuộc ở chỗ nó đặc hơn nhiều. Súp đúng nghĩa, chứa ít nhất 50% chất lỏng, xuất hiện ở vùng chúng ta không sớm hơn thế kỷ 14-16. Từ "súp" có nguồn gốc từ tiếng Pháp; "supée" có nghĩa là thứ gì đó được ngâm – ban đầu nó dùng để chỉ bánh mì ngâm trong nước dùng hoặc nước dùng khác, hay "tyurya". Thuật ngữ này nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trên phạm vi quốc tế, và nó xuất hiện trong tiếng Nga vào thời Peter Đại đế, cuối cùng thay thế cho món "pokhlebka" hoặc "khlebovo" truyền thống. Nếu trong các gia đình giàu có, súp chỉ là món khai vị cho một bữa ăn thịnh soạn gồm nhiều món, thì đối với nông dân, cả ở châu Âu và Nga, súp với bánh mì hoặc cháo là những món ăn duy nhất "trong một lần ăn".

Có hàng ngàn công thức nấu súp, nhưng tất cả đều thuộc một vài loại cơ bản. Dựa trên phương pháp nấu, súp được phân loại thành súp trong, súp gia vị, súp đặc, súp chiên, súp xay nhuyễn, súp thập cẩm và súp ngọt.

Súp trong gồm nước dùng trong làm nền và phần trang trí (thịt băm). Nước dùng cho loại súp này được làm trong hơn bằng cách sử dụng các chất phụ gia đặc biệt—lòng trắng trứng, thịt băm ướp lạnh, cổ gà và các nguyên liệu tương tự—có tác dụng hấp thụ các tạp chất hòa tan trong nước.

Rau củ chiên sơ, đôi khi là bột mì xào với tương cà chua, được thêm vào các món súp gia vị. Các món súp gia vị bao gồm shchi, borscht, solyanka và rassolnik.

Súp đặc được làm đặc trong quá trình nấu bằng bột mì, trứng và các sản phẩm sữa lên men.

Súp xào được chế biến ngược lại so với súp trang trí: nước dùng được đổ vào các nguyên liệu đã xào sơ, và toàn bộ súp được nấu trong một nồi. Đây thường là các món súp Trung Á, chẳng hạn như shurpa.

Trong quá trình chuẩn bị, các nguyên liệu cho súp xay nhuyễn được lọc qua rây hoặc xay nhuyễn. Một món súp xay nhuyễn nổi tiếng là gazpacho của Tây Ban Nha.

Súp thập cẩm rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản – trong trường hợp này, các nguyên liệu món ăn kèm đã được chế biến sẵn sẽ được thêm vào nước dùng khi dọn ra.

Súp ngọt – tên gọi đã nói lên tất cả. Đây thường là các loại súp trái cây tráng miệng hoặc súp sữa – ví dụ như món súp sữa với mì mà nhiều người yêu thích thời thơ ấu.

Súp cũng được phân loại theo nhiệt độ phục vụ, theo thành phần tạo nên hương vị chính, theo loại nền - súp nước, nước dùng, kvass, kefir, nước ép, v.v.

Súp luôn là món ăn rất phổ biến trong ẩm thực Nga và Slav. Ban đầu, chúng chỉ là những món hầm đơn giản nấu trong nồi trên lò nướng, nhưng sau này, do ảnh hưởng của châu Âu, các công thức nấu ăn trở nên đa dạng hơn nhiều, mặc dù điều này chủ yếu đúng trong các gia đình giàu có.

Món súp đơn giản nhất của người nông dân là tyurya – bánh mì hoặc vỏ bánh mì ngâm trong nước, kvass, sữa hoặc sữa chua. Một món súp cổ xưa khác là zatirukha, trong đó những viên bột nhỏ được ninh nhừ. Thức ăn của nông dân nghèo bao gồm botvinya – một loại súp lạnh làm từ kvass, ngọn củ cải đường và các loại thảo mộc; shchi xanh làm từ rau chua, tầm ma và các loại rau xanh khác nghiền nát; súp tầm ma và rau chua; và món okroshka nổi tiếng. Ukha (súp cá) cũng được làm ở Rus', bởi vì cá, không giống như thịt, là thứ mà hầu hết mọi người đều có thể mua được.

Dĩ nhiên, hai món súp nổi tiếng nhất của Nga và Slav là shchi và borscht. Shchi là một món súp đậm đà được làm từ nhiều nguyên liệu, nguyên liệu chính là bắp cải. Shchi có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau—rau củ, ngũ cốc, nấm, thịt, và thậm chí cả cá. Mặc dù món ăn này là món ăn chủ yếu của ẩm thực Nga, nhưng nó không cổ xưa như người ta tưởng. Shchi xuất hiện vào giữa thế kỷ 19, khi bắp cải bắt đầu được trồng ở Nga. Shchi được nấu trong lò nướng kiểu Nga, trong nồi đất sét hoặc nồi gang. Tầm quan trọng của shchi trong đời sống của người nông dân Nga thể hiện rõ ngay trong tên gọi của nó, bắt nguồn từ tiếng Slav cổ "s'ti"—cái nuôi dưỡng, thức ăn.

Súp củ cải đỏ (Borscht) là một phiên bản súp shchi của miền nam nước Nga (Ukraina). Ban đầu, món súp này không được chế biến với củ cải đường, mà với lá của cây rau cần tây dại (không cay). Sau đó, borscht được làm từ nước củ cải lên men (beet kvass), thêm củ cải đường, bắp cải và cà rốt vào, rồi ninh hỗn hợp trong lò. Về sau, khoai tây được thêm vào súp borscht đỏ. Vào các ngày trong tuần, nông dân luộc borscht trong nước, thêm mỡ lợn băm nhỏ, và chỉ vào các ngày lễ, họ mới nấu trong nước hầm xương và thêm thịt. Borscht là một món súp khá phức tạp để chế biến, vì các loại rau củ thường được hầm hoặc chiên riêng biệt trước. Có những cuộc tranh luận sôi nổi giữa các đầu bếp về cách nấu borscht đúng cách và thứ tự cho các nguyên liệu vào nồi.