Phô mai tự làm – ngon, bổ dưỡng và rất đơn giản

Không ai biết chính xác khi nào và ở vùng nào trên thế giới con người lần đầu tiên học cách làm pho mát, nhưng chắc chắn điều đó đã xảy ra từ thời cổ đại. Các nhà khảo cổ học đã phát hiện ra những chiếc sàng trong các cuộc khai quật ở Ba Lan, theo phân tích hóa học, nước whey được dùng để lọc – phát hiện này có niên đại từ năm 5500 trước Công nguyên. Nghề làm pho mát rất có thể bắt nguồn từ khoảng 8000 năm trước, khi con người thuần hóa cừu, và loại pho mát đầu tiên là một loại tương tự như bryndza.

Các nhà khoa học cho rằng, giống như các quy trình khác dựa trên quá trình lên men hoặc bất kỳ sự "hư hỏng" nào khác của thực phẩm đơn giản nhằm cải thiện hương vị, việc làm phô mai được phát hiện một cách tình cờ khi dạ dày bò chưa được chế biến kỹ được sử dụng làm lớp vỏ để bảo quản sữa. Các enzyme tiêu hóa còn sót lại trên thành dạ dày đã làm đông sữa, tách sữa thành phần đông (phô mai mềm) và nước whey.

Nghề làm pho mát đạt đến đỉnh cao ở Hy Lạp cổ đại. Homer đã nhắc đến các loại pho mát làm từ sữa cừu và sữa dê, và Aristotle đã dành cả một chuyên luận cho việc làm pho mát. Người La Mã cổ đại ban đầu nhập khẩu pho mát từ Hy Lạp và các tỉnh khác, sau đó học cách tự làm, vì vậy pho mát luôn có mặt trên bàn ăn của giới quý tộc, và sau này là của thường dân. Cho đến ngày nay, Ý nổi tiếng với các loại pho mát như Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, mozzarella mềm và mascarpone béo ngậy. Người Ý ăn pho mát vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, và nó kết hợp tuyệt vời với các loại rượu vang địa phương.

Ở châu Âu, pho mát cứng bắt đầu được sản xuất ở vùng núi thuộc Thụy Sĩ ngày nay. Sữa từ những con bò chăn thả trên đồng cỏ núi cao được đun nóng trong những chiếc nồi lớn và lên men, sau đó những viên đá nặng được đặt lên phần sữa đông đã ép. Những bánh pho mát thành phẩm đôi khi nặng tới 60 kg. Tuy nhiên, ở Pháp, pho mát mềm được ưa chuộng hơn. Ban đầu, chỉ có một vài loại pho mát mềm và mềm. Nhưng mọi thứ đã thay đổi với sự trỗi dậy của Kitô giáo ở châu Âu. Nhiều tu viện giàu có xuất hiện, sở hữu, trong số các tài sản khác, đồng cỏ và gia súc lấy sữa. Các tu sĩ tham gia vào nhiều nghề thủ công khác nhau, bao gồm cả làm pho mát. Họ sẵn sàng thử nghiệm với các hương vị, chất phụ gia và các kỹ thuật sản xuất tinh tế và đạt được thành công lớn trong lĩnh vực này, cũng như trong sản xuất rượu vang.

Việc sản xuất pho mát trên quy mô công nghiệp trở nên khả thi sau khi quy trình tiệt trùng được phát minh, cho phép sữa được bảo quản lâu hơn và vận chuyển đường dài – từ trang trại đến nhà máy.

Ở Nga, pho mát được làm trong nhiều thế kỷ bằng phương pháp "thô" cổ xưa—nghĩa là lên men sữa mà không nấu chín, do đó có tên gọi như vậy. Chỉ đến thời Peter Đại đế, khi ông mang các nghệ nhân bậc thầy từ Hà Lan, bao gồm cả những người làm pho mát, đến, người Nga mới làm quen với hàng trăm loại pho mát và thậm chí bắt đầu sản xuất các loại pho mát địa phương, độc đáo. Thật không may, trong thời Liên Xô, sản xuất pho mát trở nên quá chuẩn hóa, và sự lựa chọn bị hạn chế. Gần đây, đặc biệt là với sự chuyển đổi sang sản xuất trong nước đối với hầu hết các loại pho mát phổ biến của châu Âu, tình hình đã được cải thiện đáng kể.

Vào thời Phục Hưng, pho mát được coi là một sản phẩm có hại. Các học giả thời đó cho rằng nó được làm từ sữa "bẩn", "hỏng" và do đó không thể mang lại bất kỳ lợi ích nào cho sức khỏe. Tuy nhiên, thật may mắn là quan niệm sai lầm này đã được xóa bỏ từ lâu. Trên thực tế, pho mát - nếu ăn với lượng vừa phải - lại khá có lợi.

Các bác sĩ cho rằng pho mát cứng bảo vệ gan khỏi nhiều bệnh nghiêm trọng, bao gồm một loại ung thư phổ biến. Phô mai Parmesan đặc biệt có giá trị trong khía cạnh này.

Phô mai cũng là một nguồn cung cấp canxi tuyệt vời cho xương và răng, protein cho cơ bắp, bao gồm cả tim, và các vitamin thiết yếu A, B và D. Theo thống kê, những người ăn 50 gram phô mai mỗi ngày giảm 3% nguy cơ đau tim và đột quỵ, vì phô mai, ngoài các yếu tố có lợi khác, còn chứa kali và magiê.

Mặc dù phô mai cứng khá nhiều calo, nhưng nó rất lý tưởng cho những người muốn giảm cân với lượng nhỏ. Lượng calo của nó chủ yếu đến từ chất béo, vốn là nền tảng của chế độ ăn kiêng keto. Tuy nhiên, tất nhiên, không nên ăn quá nhiều phô mai.

Ngày nay, việc tự làm phô mai tại nhà đang ngày càng phổ biến, song song với việc làm bánh tại nhà. Tất nhiên, việc làm phô mai cứng thực sự tại nhà nằm ngoài khả năng của một số ít người đam mê, mặc dù men đông sữa rất dễ tìm. Tuy nhiên, các loại phô mai mềm – phô mai kem và phô mai đông vón – có thể được làm nhanh chóng và dễ dàng, không tốn nhiều chi phí hay công sức. Để làm loại phô mai này, người ta thêm các loại axit pha loãng vào sữa đã được đun nóng trong khi khuấy liên tục: axit citric (một nguồn tự nhiên của nước cốt chanh), axit axetic và axit lactic (các sản phẩm sữa lên men như sữa chua, kefir và kem chua được thêm vào sữa). Phương pháp cuối cùng này quen thuộc với bất cứ ai đã từng làm phô mai tươi tại nhà.

Thực tế, sữa đông và sữa đông phô mai không khác nhau nhiều (phô mai tươi được gọi là "village cheese" trong tiếng Anh). Sự khác biệt là nước whey không được loại bỏ hoàn toàn khỏi phô mai tươi, khiến nó vẫn còn ẩm, trong khi phô mai mềm tự làm được ép cẩn thận và đặt dưới máy ép cho đến khi nước whey ngừng tách ra. Kết quả là, phô mai tự làm trở nên cứng và có thể cắt bằng dao. Đây là cách làm paneer, một loại phô mai rất phổ biến ở Ấn Độ; nó không chỉ được dùng trong bánh mì sandwich mà còn trong nhiều món chính và thậm chí cả súp. Mọi bà nội trợ Ấn Độ đều biết cách làm loại phô mai này - nó không hề khó. Loại phô mai này được làm không chỉ từ sữa bò mà còn từ sữa trâu. Hương vị và độ đặc của nó tương tự như phô mai Adyghe, mặc dù sữa để làm phô mai Adyghe được lên men bằng cách thêm nước whey chua, trong khi paneer sử dụng nước cốt chanh.

Đối với những ai thích tự làm bánh mì cuộn, ăn bánh mì kẹp với bơ kem cho bữa sáng, hoặc làm bánh phô mai cho bữa trà chiều, thì việc tự làm phô mai kem Philadelphia nổi tiếng tại nhà là một niềm vui. Sữa nguyên kem dùng để làm loại phô mai này được làm chua bằng cách thêm sữa chua (sữa không chỉ được đun nóng như với hầu hết các loại phô mai mềm, mà phải được đun sôi). Hỗn hợp phô mai sau đó được đánh bông trong máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố với kem tươi và bơ cho đến khi mịn và sánh.

Một loại phô mai trứng mềm ngon và bổ dưỡng theo phong cách Scandinavia. Thoạt nhìn, nó có thể bị nhầm lẫn với trứng tráng, nhưng trên thực tế, quy trình sản xuất khá đơn giản: sữa nóng được làm đông bằng hỗn hợp trứng và kem chua. Trứng làm cho phô mai đặc hơn (và giàu protein hơn), nhưng vì có mặt trong phần đông tụ, nên nó phải được đun sôi, sau đó giữ ấm dưới nắp đậy trước khi lọc. Loại phô mai này mềm nhưng khá đặc, và trái với dự đoán, hoàn toàn không có mùi trứng.

Tất cả các loại pho mát được liệt kê đều được gọi là "pho mát ngâm nước muối" vì chúng không có lớp vỏ và ban đầu được dùng để bảo quản trong nước muối. Tuy nhiên, ngày nay, những loại pho mát này có thể bảo quản tốt khi được bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc đặt trong hộp kín có lớp lót nhựa bên dưới nắp.

Làm phô mai mozzarella chính gốc tại nhà rất dễ. Chỉ cần hai nguyên liệu: sữa tươi chưa tiệt trùng và giấm. Bí quyết là nhào kỹ phô mai đã ép trong nước whey ấm hoặc nước nóng, điều này giúp phô mai có độ đàn hồi đặc biệt. Chính nhờ quá trình này, được gọi là "kéo giãn", mozzarella được coi là "phô mai kéo giãn", cùng với caciocavallo và provolone. Mozzarella rất tuyệt vời để làm pizza và các món hầm tại nhà - để dễ bào hơn, bạn có thể cho vào tủ đông.

Làm phô mai chế biến tại nhà cũng khá dễ. Thành phần duy nhất hơi khác thường là natri citrat, được tạo ra bằng cách cho baking soda phản ứng với dung dịch axit citric. Chất này là một loại "muối làm tan chảy" giúp hòa tan một phần protein và chất béo, đồng thời phân bố chúng đều khắp khối phô mai. Đầu tiên, chuẩn bị một loại phô mai mềm thông thường như paneer, sau đó trộn với sữa, bơ và natri citrat, rồi nấu trong nồi cách thủy từ 10-15 phút. Sau khi để nguội trong tủ lạnh, loại phô mai chế biến này sẽ ngon không kém gì phô mai mua ở cửa hàng.

Đôi khi, người mới bắt đầu làm phô mai tại nhà sẽ gặp phải tình huống khó xử: sữa đun nóng không đông lại, dù đã thêm nước cốt chanh, giấm hoặc sản phẩm sữa lên men và khuấy liên tục. Điều này có thể xảy ra vì một số lý do. Thứ nhất, sữa có thể bị pha loãng, ít protein hoặc không đủ chất béo – để làm phô mai, tốt nhất nên dùng sữa có ít nhất 3,2% chất béo. Thứ hai, sữa có thể đã được tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao – với việc đun nóng kéo dài và quá mức, các phân tử protein sẽ mất đi đặc tính của chúng một cách không thể phục hồi và không còn khả năng tạo thành vón cục. Hãy đọc kỹ nhãn trên bao bì và mua sữa từ các thương hiệu mà bạn chưa từng gặp phải vấn đề khó chịu nào. Cuối cùng, bạn có thể đã đun sôi sữa quá mức – hầu hết các công thức đều yêu cầu đun nóng sữa đến tối đa 93-96 độ C, chứ không phải đun sôi. Theo thời gian, bạn sẽ tích lũy đủ kinh nghiệm và những vấn đề khó chịu này sẽ không còn xảy ra nữa.