Công thức gốc của Olivier

Làm món salad Olivier theo công thức gốc đòi hỏi nhiều sản phẩm hảo hạng và nguyên liệu đắt tiền. Nhưng hương vị tuyệt vời của món salad Olivier này rất đáng công sức bỏ ra, đặc biệt nếu đó là một dịp đặc biệt để thưởng thức món ăn thịnh soạn này.

Cà rốt, nguyên liệu mà chúng ta thường thêm vào trong các món ăn truyền thống, lại không được nhắc đến trong công thức gốc. Công thức của Lucien Olivier sử dụng nấm truffle tươi, nhưng bạn có thể đạt được kết quả gần giống nhất bằng cách mua nấm truffle đóng hộp.

Công thức từng bước

Chúng ta hãy bắt đầu bằng việc chuẩn bị các nguyên liệu thịt. Lưỡi bê, không giống như thịt bò, cần ít thời gian nấu hơn—khoảng một tiếng rưỡi. Gà gô, như được yêu cầu trong công thức gốc, rất khó tìm, vì vậy chúng ta sẽ thay thế bằng chim cút. Tách thịt chim cút ra khỏi xương và chiên với muối, tiêu đen và nửa tép tỏi.

Lanspik là một nguyên liệu quan trọng khác trong công thức. Đó là nước dùng để luộc gà gô (hoặc chim cút trong trường hợp của chúng tôi), được cô đặc đến độ sệt như thạch. Chúng tôi luộc tôm càng và bóc vỏ chúng ở cuối cùng, vì đuôi tôm càng sẽ được dùng để trang trí.

Luộc sơ các loại rau trộn salad. Giờ bạn có thể bắt đầu chuẩn bị món salad Olivier.

Bước 1

Cắt chim cút thành từng miếng vuông nhỏ.

LƯU Ý: Không trộn tất cả các nguyên liệu đã thái nhỏ để làm salad; hãy bảo quản chúng riêng biệt. Theo một phiên bản của công thức, Lucien Olivier đã phục vụ tất cả các nguyên liệu riêng biệt cho món ăn này, điều này không giống với món salad Olivier hiện đại.

Bước 2

Cắt dưa chuột tươi thành từng miếng vuông nhỏ.

LƯU Ý: Gọt vỏ dưa chuột nhưng giữ lại lõi – điều này sẽ giúp salad thêm mọng nước. Tốt nhất là nên chọn các nguyên liệu có kích thước tương đương với nụ bạch hoa để đảm bảo tất cả các nguyên liệu trong salad có kích thước gần bằng nhau.

Bước 3

Chúng ta hãy chuyển sang bước thái dưa chuột muối (dưa chuột ngâm).

Bước 4

Cắt ô liu thành khoanh tròn, để nguyên nụ bạch hoa.

Bước 5

Cắt khoai tây thành từng miếng vuông nhỏ.

LƯU Ý: Tốt hơn hết là không nên dùng khoai tây vụn có hàm lượng tinh bột cao cho món salad Olivier, vì chúng sẽ bị nát.

Bước 6

Cắt nhỏ trứng bằng dụng cụ cắt trứng (hoặc dao).

Bước 7

Tiếp theo là lưỡi bê – chúng ta sẽ cắt nhỏ để làm salad.

Bước 8

Bây giờ chúng ta cắt lanspeak thành các khối lập phương.

LƯU Ý: Bạn có thể làm món lanspic cho salad Olivier bằng xương chim cút (bộ xương), thêm 35 gram gelatin và để trong tủ lạnh cho đến khi đông lại. Khi thái, tốt nhất là không nên băm gelatin quá nhỏ, nếu không nó sẽ tan chảy trong salad.

Bước 9

Cắt nấm truffle đóng hộp thành những lát mỏng – bạn sẽ cần nó để trang trí món salad.

LƯU Ý: Nếu bạn không tìm được nấm truffle tươi như trong công thức gốc, bạn có thể dùng dầu nấm truffle để tẩm ướp nấm truffle đóng hộp nhằm tạo ra hương thơm đặc trưng của nấm truffle.

Bước 10

Đậy nắp tròn lên đĩa và bắt đầu tạo hình món salad Olivier theo công thức gốc: bắt đầu xếp các nguyên liệu đã thái nhỏ xung quanh nắp, từng nguyên liệu riêng biệt, không trộn lẫn.

Bước 11

Trong khi salad nguội, hãy mở nắp ở giữa đĩa và chuẩn bị nước sốt – nước sốt kiểu Provence.

Bước 12

Cho một lòng đỏ trứng sống, tách riêng lòng trắng, giấm và một ít nước cốt chanh vào một thìa mù tạt.

LƯU Ý: Công thức gốc của Olivier sử dụng giấm Pháp (giấm rượu vang). Bạn có thể sử dụng giấm balsamic hoặc giấm thông thường 7%, pha loãng với một giọt nước cốt chanh.

Bước 13

Thêm dầu ô liu, xay mù tạt với lòng đỏ trứng cho đến khi đạt được độ sệt như sốt mayonnaise, thêm muối nếu cần.

LƯU Ý: Nếu muốn, bạn có thể dùng trứng chim cút thay cho trứng gà.

Bước 14

Thêm một ít nước tương Kabul vào nước sốt Provencal và khuấy đều.

LƯU Ý: Soya-Kabul là một loại sốt đa năng được làm từ đậu nành lên men, có thể thêm vào nhiều loại nguyên liệu khác nhau, như mayonnaise, và sau đó dùng kèm với thịt, cá, gà – tùy theo sở thích.

Bước 15

Rưới đều nước sốt lên các nguyên liệu của món salad Olivier được phân bố xung quanh vòng tròn.

Bước 16

Theo công thức của Olivier, món salad sau khi hoàn thành được trang trí bằng đuôi tôm càng đã làm sạch và nấm truffle – được phân bố đều một cách cẩn thận.

LƯU Ý: Theo công thức gốc của Olivier, món salad sau khi hoàn thành còn được trang trí thêm trứng cá muối đen.

Mẹo nấu ăn

Công thức làm món lanspic hoàn hảo cho món salad Olivier nguyên bản: để đảm bảo thạch trong và đậm đà nhất có thể, nước dùng phải được lọc kỹ và làm nguội hoàn toàn (xuống 10-15°C) trước khi cho gelatin vào.

Khi chuẩn bị nước sốt salad kiểu Provençal, nhiệt độ rất quan trọng. Tất cả các nguyên liệu nên ở cùng một nhiệt độ (tốt nhất là nhiệt độ phòng). Cho dầu vào từ từ thành dòng nhỏ, khuấy liên tục.

Bạn có thể thử món salad Olivier làm sẵn. Hãy bày salad theo công thức gốc của Olivier, sắp xếp tất cả các nguyên liệu thành từng phần trên đĩa như hướng dẫn trong công thức. Tự mình quyết định xem bạn muốn trộn tất cả các nguyên liệu salad lại với nhau trên đĩa hay thưởng thức từng thành phần tinh tế của món salad Olivier một cách riêng biệt.

Món salad sang trọng, đắt tiền này xứng đáng là một món ăn ngon trong dịp lễ hội. Sự kết hợp các hương vị vô cùng phong phú, khiến bạn không thể chờ đợi để thưởng thức kiệt tác này.